Онлайн чтение книги Винный сноб
Глава третья. Поединок

Хотя мое положение в винном мире понемногу укреплялось, мысли о конкурсах для сомелье продолжали будоражить мое воображение, и мне не терпелось посмотреть на них своими глазами. Они были квинтэссенцией того, что не переставало интриговать меня в представителях этой профессии: сочетания двух крайностей – примерного прилежания и неутомимого сибаритства, – до сих пор редко встречавшегося мне в одном человеке. Учитывая то, сколько они пьют и как поздно ложатся спать, я думала, что все они – расточительные гуляки-полуночники. Однако, вопреки ожиданиям, они демонстрировали весьма методичное и педантичное отношение к собственному гедонистическому опыту и к гастрономическому удовольствию своих клиентов, словно Даниел Уэбстер[8]Даниел Уэбстер – американский политический деятель. – Прим. перев. и Кит Ричардс[9]Кит Ричардс – британский гитарист, автор песен Rolling Stones; известен экстравагантной манерой поведения и пристрастием к наркотикам. – Прим. перев. породили новую расу людей (состоящую преимущественно из мужчин европейского типа, как и они сами). Сомелье настаивали на том, что вино должно быть источником удовольствия, и препарировали мельчайшие аспекты процесса его употребления – от температуры бутылки до положения бокала на столе. Я спросила Моргана, на что он потратил бы 300 долларов: на одну бутылку первоклассного вина или на три бутылки вина по 100 долларов. Он вдруг стал необыкновенно серьезен и долго молчал, прежде чем ответить. «Для меня это сложнейшая гедонистическая задача», – наконец произнес он.

К счастью для меня, состязания для сомелье оказались гораздо более популярным мероприятием, чем можно было себе представить. Их много: TexSom, TopSomm, Somm Slam, Somms Under Fire, Best Young Sommelier, Best Sommelier in America, Best Sommelier of the Americas и World’s Best Sommelier, – не говоря уже о длинном списке соревнований по слепой дегустации, привязанных к конкретному винодельческому региону. Конкурсы меняются примерно раз в неделю и отнимают у сомелье все их выходные. Люди идут туда не только ради того, чтобы потом хвастаться победой: для них конкурс – это своего рода генеральная репетиция перед экзаменом в Совете и, кроме того, возможность пообщаться в неформальной обстановке с влиятельными людьми. Во многих случаях победителю достается денежный приз или полностью оплаченная поездка в тот винодельческий регион, который выступает спонсором мероприятия.

Среди всех моих знакомых сомелье самым крупным, значимым и престижным состязанием считался TopSomm. По аналогии с кубком США по американскому футболу, соперники проходят несколько отборочных этапов, после чего определяется лучший сомелье страны. Среди национальных конкурсов по слепой дегустации и обслуживанию это однозначно Высшая лига.

Участники моей субботней группы, как правило, расходились не сразу после дегустации. Они оставались пообщаться друг с другом, обменяться рекомендациями по поводу каких-то ресторанов или обсудить какую-нибудь новую книгу о Барбареско. Однако в то утро все спешили поскорее разделаться с подготовленными образцами вина. Лично я к шестому бокалу не справилась бы даже с детской раскраской, не говоря уже об интеллектуальном тесте с ограничением по времени. Но все остальные спешили домой: нужно было успеть пройти квалификационный тест для TopSomm. По результатам двадцатиминутного онлайн-экзамена из восьмидесяти вопросов должны были определиться участники первого этапа соревнования.

Я хотела наблюдать за всеми действиями Моргана из первых рядов, поэтому попросила разрешения посмотреть, как он будет отвечать на вопросы. Алкоголь никогда не притуплял его умственные способности (в отличие от моих), а может быть, к тому моменту у него просто выработался стойкий иммунитет. Пока мы ехали в Бруклин, он жаловался на менталитет американцев, которые ломятся в чужой монастырь со своим уставом. Они приходят в ресторан и, вместо того чтобы получать удовольствие от знакомства с чем-то новым и непривычным, требуют, чтобы заведение выполняло любой их каприз.

– Когда человек идет на «Анну Каренину», он ведь не рассчитывает на то, что в конце она все-таки выживет. Нет, сэр, из этого блюда нельзя убрать грибы. Мы не можем приготовить его без глютена. Потому что паста по определению не бывает безглютеновой, – бушевал он. – Разве нельзя хотя бы иногда в жизни пробовать что-то сложное, нестандартное или все должно быть в точности таким, как вы хотите? Лично я иду в ресторан, как на спектакль. И не жду, что мне непременно все понравится. Мне интересно посмотреть, что могут предложить шеф-повар, директор по винам, обслуживающий персонал.

Пока Морган разглагольствовал, мы успели миновать заправку и дойти до его квартала. В архитектуре района сверкающие свежим ремонтом многоквартирные здания чередовались со старыми кирпичными домами без лифтов, жмущимися за проволочными заборами. Морган жил в одном из домов довоенной постройки – скорее ссутуленном, чем сверкающем – с двумя соседями. Никто из них не работал в винной отрасли, но они явно предоставили Моргану полную свободу действий в обустройстве интерьера.

Не успела я войти, как врезалась в два поставленных друг на друга винных холодильника. На стенах гостиной висело пять больших карт с винодельческими регионами Франции, каждая по 120 см шириной. Я насчитала пять пустых винных бутылок на кухонном столе, на книжной полке обнаружила одну пустую бутылку из-под ликера, а на рабочем столе Моргана – из-под ремесленного шампанского от модного в том сезоне производителя, чьи этикетки часто мелькали на страничках разных сомелье в Instagram. «Мой вчерашний аперитив», – пояснил Морган, кивнув в сторону шампанского. Все горизонтальные поверхности, не занятые спиртными напитками, были завалены книгами о них. «Виски. Основы» (1001 Whiskies), «Вино провинции Юра» (Jura Wine), «Пино-нуар из Северной Америки» (North American Pinot Noir), «Вина Бургундии» (The Wines of Burgundy), «Винный атлас Германии» (Wine Atlas of Germany), «В Бургундию и обратно» (To Burgundy and Back Again), «Краткая история виноделия» (A Short Story of Wine), «Виноделы на кухне» (Cellmasters in the Kitchen), «Секреты вина между строк» (Reading Between the Wines) и – единственное исключение – «Преступление и наказание». Деревянный ящик под одним из окон был заполнен десятками блокнотов с короткими заметками Моргана о продегустированных винах и блюдах. Открыв наугад один из них, он зачитал вслух свои впечатления от дегустационного меню из ресторана Hearth: «Замечание по поводу гостеприимства. На входе всегда должен стоять человек, встречающий посетителей».

Морган немного потоптался на кухне, перекусил бубликом с кофе, и мы устроились за его компьютером. На экране висел стикер с надписью:

Экзаменаторы не запрещали пользоваться книгами и справочниками, но если ты собирался тратить драгоценные секунды на поиск ответов, то о высоком результате сразу можно было забыть. На всякий случай Морган пробежался по своим шпаргалкам (116 страниц) и флэш-карточкам (2200 штук), чтобы знать, где искать специфическую информацию: скажем, о минимальном потенциальном содержании спирта в винах категории селексьон де грен нобль (Sélection des Grains Nobles[10]Sélection des Grains Nobles (франц.)  – отбор благородных виноградин. – Прим. перев. ).

Кандидатов, набравших наибольшее количество баллов по квалификационному тесту, должны были пригласить на региональные полуфиналы в разных городах по всей стране. Оттуда шестеро лучших кандидатов в каждой категории – «Лучший сомелье» и «Лучший молодой сомелье (до 30 лет)» – полетели бы в Калифорнию на финалы. В предыдущие два года подряд Морган доходил до национального этапа, но главный приз так и не взял. (А если бы взял, то по правилам не имел бы права участвовать в этом году.)

– Поехали, – сказал Морган.

Он подался вперед и практически уперся носом в экран компьютера.

Я ухватывала лишь обрывки экзаменационных вопросов. Он отвечал на них быстрее, чем я успевала записывать. «Расположите следующие амаро по порядку от самого сухого до самого сладкого». «Соотнесите название реки с апелласьоном». «Соотнесите название государства с примерной площадью виноградников на его территории».

–  Кошмарный вопрос, – бормотал Морган себе под нос, нажимая на кнопки и щелкая мышкой. – Черт, ладно, посмотрим… С севера на юг, да чтоб тебя… А вот это вопрос с подвохом, потому что гэн-сю – это неразбавленное саке… Жуть, а не вопрос…. А это вообще полный мрак…

Он вроде жаловался, но, должна признать, выглядел увлеченным.

* * *

Морган отобрался на региональный этап, где моментально провалил сервисную часть, уронив серебряный поднос, который, к ужасу судей, загрохотал по непокрытому деревянному полу. Несмотря на это, он вышел в полуфинал. Морган собирался отправиться в Калифорнию на финальную схватку, которую считал важной и для обучения, и для налаживания связей.

– Я просто обязан туда попасть, – подчеркивал он.

Я тоже не могла такое пропустить. На конкурсе я бы посмотрела, с какими реалиями сталкиваются сомелье в повседневной работе, и получила бы всестороннее представление об их официальных обязанностях. Более того, если рестораны в целях экономии времени иногда пренебрегают некоторыми правилами, то организаторы конкурса TopSomm требуют от конкурсантов соблюдения наивысших стандартов обслуживания. Этот конкурс длиной в целый день давал мне шанс своими глазами увидеть платонический идеал искусства сомелье в его лучших проявлениях. И я сама познакомилась бы с теми стандартами, без знания которых не смогу сдавать экзамен в Совете. Пока что я сильно отставала, например лишь недавно узнала, что игристое вино нужно откупоривать вовсе не так, как всегда считала правильным: выдавливать пробку большими пальцами, целясь во что-нибудь небьющееся. Оказывается, пробку нужно выкручивать и извлекать в полотенце с тихим «чпок», не громче, чем – заметьте, это официальные термины – «пук монашки» или «ветры королевы Елизаветы».

Хотя обычно судейская комиссия на TopSomm состоит из мастеров сомелье, я сумела уговорить организаторов пустить меня на конкурс в качестве приглашенного судьи, заверив их, что в роли наивного гостя смогу взглянуть на конкурсантов в уникальном ракурсе, оценить их навыки обслуживания с точки зрения общего, так сказать, ощущения. Как ни странно, уловка сработала.

Конкурс предусматривал три отдельные части, отражавшие форму экзаменов Совета. В первой, теоретической части Моргану и другим конкурсантам предстояло подвергнуться допросу с пристрастием на всевозможные темы, связанные с вином, – от законов его выдерживания до типов почвы в винодельческих регионах. Вторую часть составляла слепая дегустация. В третьей части – сервисной – конкурсанты должны были обслуживать «трудных» гостей (в исполнении вашей покорной судьи и ее коллег): прижимистых, чрезмерно разговорчивых, излишне любознательных – в общем, раздражающих.

Если экзамены Совета должны были создавать хотя бы формальную видимость справедливости, то этот конкурс явно пытался стать одинаково кошмарным для всех участников.

– Их всех так жалко, – предупредил меня один бывший судья.

Но мне было дано четкое указание: никакой жалости.

* * *

Чтобы избежать публичного позора, я решила, что перед конкурсом мне самой не помешает немного подучиться. И полгода не прошло с того дня, как я, ворвавшись в винный магазин, потребовала бутылку классического белого вина, сделанного из «шабли», – это все равно что попросить турагента забронировать вам билет в одну сторону до киша.

– Шабли, – усмехнувшись, сказал продавец, – это регион во Франции, а не сорт винограда.

(Точнее, это часть Бургундии, где производятся вина из винограда сорта «шардоне».)

Подобные дилетантские проколы остались в прошлом. Я собиралась стать судьей и просто обязана была подготовиться не хуже конкурсантов. Для начала я должна была выучить, где и каким образом выращиваются те или иные сорта винограда, а также почему, для чего и каким образом они превращаются в вино – по каждому винодельческому региону мира. Эти знания не только помогли бы мне уверенно держаться на TopSomm. Чтобы правильно угадать вино на слепой дегустации, я должна была знать, какие факторы и силы влияют на характеристики содержимого бокала. У меня было бы больше шансов узнать в нем рислинг из Мозеля, если бы я знала, где находится Мозель (в Германии), какой там климат (прохладный, континентальный), состав почвы (голубой и красный сланец), какие сорта винограда там выращиваются (преимущественно «рислинг» и второй по популярности «мюллер-тургау») и какие технологии виноделия там применяются (ферментация в чанах из нержавеющей стали). Не владея этой – и многой другой информацией, – я не прошла бы даже квалификационный отбор на экзамен Совета для получения сертификата сомелье.

Я зарегистрировалась в Гильдии сомелье – организации, занимающейся образованием в области вина и виноделия, у которой есть свой сайт, предлагающий теоретическое руководство и ресурсы по налаживанию связей профессионалам в сфере обслуживания, интересующимся тонкостями выращивания винограда и изготовления вина. (Формально гильдия никак не связана с Советом, за исключением общей любви обеих организаций к лексикону дореволюционной Франции.) С помощью справочников от Гильдии и стопки винных энциклопедий я принялась составлять флэш-карточки в специальном приложении под названием Cram, которое Морган величал своим «добрым другом». Традиционно выращиваемые сорта в Приорате, состав почвы в апелласьонах Западной Австралии, горные хребты в долине Напа… деталям не было конца. Я бродила по улицам Манхэттена со стеклянными глазами, бормоча себе под нос: «Регион Риоха расположен в долине реки Эбро и состоит из трех подзон с разными климатическими условиями».

Я вылетела в Сан-Франциско за день до начала TopSomm и даже в самолете продолжала штудировать свои флэш-карточки. Мне всегда казалось, что толпы людей, архитектурные сооружения в классическом стиле и милые мелочи (например, указатели с надписями вроде «Аллея зинфандель») придают краю калифорнийских виноградников атмосферу тематического парка развлечений. Но сейчас сезон только начинался, и было еще слишком рано для караванов лимузинов, перевозящих элегантных незамужних дам между дегустационными холлами. Поэтому, когда я подъехала к своей гостинице в Санта-Росе, над виноградниками царили тишина и покой. Пасторальные пейзажи, окружавшие меня со всех сторон, напоминали о том, что в конечном итоге, несмотря на претенциозность, с которой подавалась каждая бутылка, в этом бизнесе все зависит от винограда, который нужно вырастить, собрать и измельчить. Автомобили делили дороги с тракторами, а на перекрестках то тут, то там встречались болтающиеся без дела поденщики, вышедшие на дорогу в поисках заработка.

В приглашении на торжественный ужин по поводу прибытия был указан «свободный калифорнийский» стиль одежды, и все же я надела юбку и туфли на каблуке. В моем прежнем – техническом – мире любой наряд, который нельзя было надеть прямо из сушильной машины, уже считался слишком официальным, поэтому в последнее время мне пришлось несколько облагородить свой гардероб. Насколько я поняла, сомелье предпочитали сшитые на заказ пиджаки и черные слаксы. После нескольких промахов с одеждой я извлекла на свет божий юбки средней длины и костюмные пиджаки, томившиеся в глубинах шкафа с тех пор, как я ходила на собеседования к потенциальным работодателям на последнем курсе университета. Морган собирался показать высший класс: как позже выяснилось, в его чемодане только нагрудных платков насчитывалось восемь штук.

В сомелье есть нечто странно консервативное и старомодное, отчего они – даже женщины – становятся похожими на старичков, запертых в двадцати- и тридцатилетних телах. Мало того, что они одеваются так, словно совершили рейдерский налет на гардероб Джея Гэтсби[11]Джей Гэтсби – главный герой романа Ф. С. Фицджеральда «Великий Гэтсби». – Прим. перев. , так они еще большую часть времени размышляют о прошлом, рассуждают о традициях какого-нибудь 500-летнего шато или «вспоминают» о небывало теплой весне, случившейся тридцать лет назад. Манерность, с которой они должны обслуживать гостей, неизбежно сказывается на их поведении за пределами обеденного зала ресторана. Истинное воплощение мечты любого родителя: превосходные манеры, спокойный и уверенный зрительный контакт, безупречная артикуляция и всегда законченные предложения. Морган не был бы Морганом, если бы отправил мне сообщение со словами «Bandol rosé»[12]Bandol rosé ( франц .) – розовое вино Бандоль. – Прим. перев. или «the Chaîne»[13]Chaîne (франц.)  – цепь. – Прим. перев. , не расставив аккуратно французские диакритические знаки.

Я присоединилась к конкурсантам и остальным судьям в роскошном экскурсионном автобусе, который должен был отвезти нас на ужин, устраиваемый Rodney Strong – винодельческим хозяйством, которое сомелье – в приступе честности – не стали бы рекомендовать своим гостям даже после того, как его владельцы оплатили бы все вечерние развлечения. Представительница винодельни угостила всех изготовленным тут же совиньон-блан в пластмассовых бокалах. Для конкурсантов TopSomm это был как минимум второй раунд аперитивов. По дороге из аэропорта они заставили водителя остановиться у придорожного продуктового магазина и взяли по несколько упаковок местного пива. Порой даже профессионалам хочется выпить, не думая о том, что они пьют.

Автобус высадил нас на открытой террасе, напоминавшей оживший коллаж из красивых журнальных картинок. Профессия сомелье определенно не лишена приятных бонусов. Приглашенные на вечер музыканты перебирали струны своих гитар на травянистом склоне. Нашему взору предстало патио с очагом, а за ним до самого горизонта простирались бесконечные виноградники. Над столами, застеленными скатертями с цветочным рисунком, были развешены гирлянды, а сами столы украшены свечами и сервированы как минимум – я прикинула на глаз – семью бокалами на одно посадочное место.

За ужином говорили поочередно о винах, выпитых в прошлом, о винах, выпитых в последнее время, и о винах, которые надеялись попробовать в будущем. Джефф, один из мастеров сомелье, провел общий опрос на тему того, к какому блюду лучше всего подойдет его бутылка старого Мёрсо. Тут все были единодушны: только устрицы. Дейна, тоже дошедший до финала конкурса, пустился в воспоминания о Монте-де-Тоннер Равено 1996 года, которое подавал на своем дне рождения несколько лет назад. Они с Морганом с ужасом вспомнили руке – красное вино из итальянского Пьемонта, которое им пришлось дегустировать вслепую в прошлом году на TopSomm. Это напомнило Моргану белое вино, которое он несколько лет назад дегустировал вслепую на экзамене Совета, когда получал сертификат сомелье. Он никак не мог успокоиться и все возмущался, что другим экзаменуемым хватило глупости обозвать это вино вионье.

– А я им говорю: «Где вы вообще пробовали вионье с высокой кислотностью и остаточным сахаром? Уж называйте вещи своими именами и скажите, что это…

– Подкисленное калифорнийское с Центрального побережья! – перебил его Дейна, вызвав взрыв смеха за столом: видимо, он сказал что-то невероятно смешное. – Мол, мы тут по ошибке вывернули мешок лимонной кислоты в свой чан с вионье!

– Ха-ха! Подкисленное калифорнийское! – гоготал Джексон, финалист, прилетевший из Сиэтла. – А что, лимонную кислоту продают большими мешками?