Онлайн чтение книги Третья охота
5

Рассказывать ли про березовый лес? Рассказывать ли про саму березу? Нет дерева, растущего на территории России, включая и рябину с черемухой, которым так повезло бы и в фольклоре, и в настоящей литературе, и в живописи, и даже в музыке.

Впрочем, я не прав. Сказать «повезло» можно про то, что не совсем заслуживает своей славы или успеха. Береза достойна своей многоголосой и прочной славы, и заслужила она ее в общем-то бескорыстно. Ладно, если бы древесина ее была ценнее всех других древесин, вовсе нет. Ладно, если бы родились на березе особенные плоды. Вовсе не родится никаких плодов. Семена ее, как известно, не употребляются в дело. Не добывают из березы ни каучука, ни живицы. Просто так. Хороша, и все. Береза – и этим все сказано. Да уж и действительно хороша!

Растут деревья-гиганты, существуют деревья-чудеса. То секвойя величиной чуть ли не с Эйфелеву башню, так, что человек у ее подножия кажется муравьем, то священный фикус, у которого двести стволов, а крона одна, то эвкалипт, постоянно меняющий кожу, то магнолия, производящая огромные, из тончайшего белого фарфора цветы, а там разные пальмы, дынные, хлебные, кофейные, хинные, коричные, камфарные, каучуковые, пробковые, красные, железные, черные, ореховые, винные, гранатовые, благословенно-добрые и смертельно-ядовитые деревья.

Каждое дерево чем-нибудь полезно, каждое дерево красиво – одно цветами, другое листвой, третье осанкой и ростом, четвертое цветом ствола, коры. Есть деревья красно-бурые и серые, черные и зеленые, узловатые и гладкие, мохнатые и голые. Но нет на свете дерева белого, как летнее облако в синеве, как ромашка в зелени луга, как снег, когда он только что выпал и еще непривычен для глаз, смотревших до сих пор на черную ненастную землю. Мы присмотрелись, привыкли, но если разобраться, то во всем зеленом царстве нет подобного дерева, оно одно.

Нельзя сказать, что единственное качество – белизна. С давних пор у этого дерева большая дружба с человеком. Я не знаю, правда, как в других странах. Будем говорить про Россию.

Первейший предмет во все времена, во всякой деревенской избе – веник. Одно дело подметать пол, чтобы держалась в горнице чистота, другое дело со своим веником среди морозной зимы – в баню. В горячем пару, по темно-малиновой спине пройтись березовым веником… Кто знает, тому не надо объяснять, кто не знает – все равно не поймет. Три дня после хорошей бани отдает от человека свежим березовым духом.

Так мы ломали веники с молодых и гибких берез.

Второе дело – береста. Ни одно дерево не давало русским крестьянам, а задолго до того славянским лесовикам ничего похожего на бересту, да и негде взять. Может быть, только липа, дающая все лубяное и лыковое: и мочалки, и рогожи, и сами лапти, – могла бы воскликнуть па суде деревьев: «А я?!» Но ведь такому дереву, как липа, не совестно и уступить.

Из липового лубка можно тоже сделать легкую прочную посудину, лубяные драночки сапожники закладывали в задники, из лубка делались длинные узкие лунки, по которым катали в пасху по зеленому лужку яркие разноцветные яйца.

Но допустим, что обе хороши. Все же, когда строили дом, под углы сруба, на кирпичные столбы клали по широкому листу бересты, тогда сырость не могла проникнуть от земли к бревнам и нижний венец не гнил. Все же все туеса и туесочки, с которыми ходили по ягоды, но в которых также держали сметану и носили в поле квас и в которых теперь еще где-нибудь на Вятке или на Сухоне солят рыжики, – все это было из бересты. И вообще всевозможное берестяное плетение – кошели, носить в поле еду, карманные солонки, табакерки, брусочники, ковшички, дудочки, шкатулочки… До сих пор существует в Архангельской области художественная резьба по бересте. Изделие, украшенное этой резьбой, можно купить хотя бы и в ГУМе, в отделе, где продаются русские сувениры.

Береста – это не вся березовая кора. Слой коры, прилегающий к древесине, то есть собственно кора, живая кора, в которой циркулируют соки, будучи высушенной, становится очень хрупка. Она крошится и ни на какие изделия не годится. Но поверх ее дерево запеленуто в нечто желтое, окрашенное белым снаружи, прочное, эластичное, что люди и называют берестой…

В старину берестой пеленали треснутые горшки, а еще раньше… напомню вам поэтические строки из «Песни о Гайавате» в прекрасном переводе Ивана Бунина.

Весной березы, как мощные насосы, гонят кверху, к кончикам ветвей, к почкам, к будущей листве, земные соки. Я не берусь назвать все вещества, которые присутствуют в березовом соке, но читал о том, что березовый сок насыщен сложными углеводами, которые обычно дерево шлет в обратном направлении, то есть от листвы, от солнца, от воздуха в землю, и только в редком случае с весенней березой берет эти сложные углеводы у земли, посылая наверх. Содержатся в соке и какой-то особый сахар и разные витамины. Недавно я читал большую статью об этом соке и о том, как из него готовят квас.

Добавлю от себя, что немало в березовом соке и поэзии, если только добывание его не связано с варварским обращением с самой березой. Иногда по-варварски тяпнут топором по белой коже, сок брызжет, как из перерезанного горла барана, но растекается во все стороны. Лишь маленькая толика его попадает в рот. На березе остается глубокая, долго не заживающая рана.

По-настоящему нужно зачистить небольшой квадратик наружной коры и на зачищенном месте коловоротом провернуть углубление на три-четыре сантиметра. И все. Сок потечет одной бойкой струйкой. Можно присоединить жестяной желобок, можно перегонять его в бутылку при помощи марлевой ленточки, а можно просто, как чаще всего и делают деревенские дети, пить через соломинки.

Да, под весенним солнцем, под белыми облаками из тела белой березы можно пить живительные соки земли точно так же, как через соломинки тянут липкие одурманивающие коктейли в прокуренных душных помещениях, под скрежещущие звуки дикарской музыки. Каждому то, чего он достоин.

Грачи очень часто обламывают кончики березовых веток себе на гнезда. Из обломанных веток обильно капает сок. В этом случае под большой могучей березой создается впечатление, что идет дождь.

(Один читатель упрекнул меня за то, что я забыл про новгородские берестяные грамотки. Действительно, много веков назад береста служила для наших предков в качестве бумаги и, надо думать, способствовала просвещению их.

Другой читатель заинтересованно пишет: «Вы много уделили внимания березе, конечно, заслуженного ею. Однако одно весьма важное качество этого дерева вы совершенно не описали.

Деготь – разве это не продукт березы. Как не знать этого! Каждый крестьянин, особенно северных областей, знает, что без дегтя в деревне жить невозможно. Дегтем пропитывается только что выделанная яловая кожа, он придает ей эластичность и приятный темно-коричневый цвет, предохраняет кожу от намокания и пересыхания.

Кожаные сапоги в наших северных деревнях (в Архангельской области лаптей никогда не носили), где часто приходится ходить по болотам, всегда промазываются дегтем. Поэтому, когда не было резиновых сапог, наши охотники, лесорубы и смоловары, находясь в воде сутками, всегда сохраняли ноги сухими в кожаных сапогах. И в этом заслуга дегтя. А гужи, шлея и все сыромятные кожаные изделия? Чем смазываются, как не дегтем! Без него они твердели бы и ломались.

Разве вам не знаком приятный запах дегтя на лошадиной сбруе?

А чем же защищались крестьяне в поле от гнуса, комаров и мошек? Разве не дегтем, смазывая обнаженные части тела – руки, лицо.

Это только современному молодому человеку может быть такое слово известно лишь по поговорке: «В бочку меда – ложку дегтя», или как медицинское средство, продаваемое в аптеках наряду с разными мазями. А крестьянину, проживавшему в деревне десятка два-три лет тому назад, известен и способ его добывания, без причинения вреда березовому лесу.

Деготь добывается из бересты. Снимается береста с дерева в летний период без повреждения коры, что не влечет за собой гибель дерева. Но наряду с этим для добывания дегтя совсем не обязательно сдирать бересту с растущей березы Ведь в лесах много валежника березового. Сгнившая древесина березы как труха вываливается из бересты, и эта береста идет на добывание дегтя.

Делалось это раньше в крестьянских условиях так: в большую глиняную корчагу туго набивается береста, корчага в вертикальном положении с подведенным к горлу корчаги трубопроводом, тоже глиняным, зарывается в землю, на склоне какой-нибудь горки, обрыва или берега, а под нее с боков и снизу подводится огонь из каменки, подобной каменке в черной бане. Когда корчага нагреется до соответствующей температуры, береста тлеет без горения пламени и из нее по трубопроводу стекает деготь – темно-коричневая маслянистая жидкость приятного, неповторимого ничем запаха.

Я не знаю медицинского назначения дегтя, но помню, что крестьяне применяли его в смеси с животными жирами как мазь от разных недугов. Всякое ранение у коровы, лошади или овцы тотчас мазалось чистым дегтем.

Не знать, что деготь дает береза, – это значит половину не знать о березе, которую вы так хорошо расписали и даже соком напоили и стихи приводили, а о дегте ни слова!»)

Не буду говорить про отличные березовые дрова и про все, что можно сделать из крепкой березовой древесины.

Нетрудно заметить, что все наши теперешние воспоминания о березе односторонни. Мы перечисляем все, что дает береза человеку, вернее сказать, все, что он у нее берет. Но ведь это еще не дружба. Это скорее эксплуатация.

И все-таки можно говорить, что береза и человек находятся в дружбе. Чем же мы отплачиваем березе за ее щедрое добро? Одних картин, пусть даже и левитановских, стихов, песен и даже симфоний (Четвертая симфония Чайковского) было бы маловато. Но ведь если новосел, построивший дом, захочет посадить под окном деревья, первой на ум придет береза. На вятских землях я видел дорогу, проведенную в свое время Екатериной II, кажется от Петербурга на Урал, обсаженную по сторонам березами. Они поредели теперь, а те, что уцелели, выглядят уродливо и кургузо, но все-таки был оказан почет, и они украшали землю по желанию и воле человека.

Несколько раз мне приходилось видеть красивые церковки, деревянные, ярко разукрашенные огненно березовой рощей. Я видел кладбища, любовно засаженные березами, ветки которых никнут к скорбным часовенкам и крестам. Наконец, я видел киоски с ювелирными изделиями и сувенирами, в которых торгуют на доллары, которые называются «Berioska».

Вот основные направления, по которым идет отдача от человека к березе. Судите сами, равноценна или неравноценна она.

Но как бы ни красива была одна береза или даже завещанная нам Лермонтовым «чета белеющих берез», совсем особенное дело – целый березовый лес. Он хорош во всякую пору. И в марте, когда березы освещает солнце, набирающее весеннюю силу, а их фонтанообразные купы покрыты инеем и разрисовывают синее небо в тончайшее розовое кружево. Хорош березовый лес и в те дни, про которые сказано «то было раннею весной, в тени берез то было», то есть когда разворачиваются на березе изумрудные листочки.

В березовом лесу всегда как-то просторно и далеко видно. Белые березы, сначала редкие, отдельные друг от дружки, вдали становятся для глаза все более частыми и наконец сливаются в пестроту. В березовом лесу всегда светлее, чем в каком-либо другом, дубовом или еловом, как будто березы сами светятся тихим ровным светом и освещают пространство вокруг себя. Светлее в нем и в теплый полдень, когда неизвестно что белее – сами березы или облака, проплывающие над ними, светлее и в лунную ночь, когда березы словно фосфоресцируют зеленоватым лунным огнем.

В березовом лесу всегда под ногами трава, если это взрослый матерый лес, а не то, что может называться лишь березняком, то есть земля, заросшая частелью молодых березок, которые еще не решили между собой, которым оставаться и жить, а которым уступить место под солнцем своим наиболее сильным или наиболее удачливым соседкам. Я не беру и сыроватые, болотистые, кочковатые места, на которых растут искривленные, уродливые, чахлые березки. Берез, говорят, шестьдесят видов, и растут они по-разному и в разных местах. Берем настоящий взрослый березовый лес. На земле трава. Кое-где между березами оставлены для разнообразия и красоты небольшие темно-зеленые елочки.

Есть грибы, которые верны какой-нибудь одной породе или, скажем по шире, какому ни будь одному характеру леса. Рыжики бесполезно было бы искать в осиннике или ивняке, так же как красноголовые осиновики в чистом еловом лесу.

Но многие виды грибов имеют, так сказать, более широкие взгляды. Их с одинаковым успехом можно собирать и в сосновых, и в еловых, и в дубово-широколиственных, и в березовых, и в осиновых, и даже в ольховых лесах. Ну, например, свинушка. Хотя и считается, что она предпочитает изреженные мелколиственные леса, особенно березовые, фактически она растет везде, сожительствует с самыми разными породами деревьев. Но и свинушка уступает сыроежкам, разновидности которых встречаются повсюду. Да что грибное плебейство – свинушки и сыроежки! Белый, настоящий белый грибной лев (если лев – царь зверей), грибной орел (если орел – царь птиц), короче говоря, царь грибов и тот бывает боровой, еловый, березовый и дубовый.

Конечно, проще всего написать: в березовых лесах обитает все три вида березовых грибов, то есть березовик обыкновенный, березовик розовеющий и березовик болотный.

Взрослый березовик кажется сильно сродни взрослому осиновику, хотя если идти по точным признакам, может быть, не найдешь вовсе ничего общего. Цвет другой. Осиновик красный, оранжевый, желто-бурый. Березовик серый, темно-серый, почти до черного, черно-бурый или, напротив, беловатый. Мясо осиновика на разрезе быстро чернеет, а у березовика остается белым. Ножка у березовика потоньше, послабее, чем у осиновика. Осиновик в молодости бывает челышем, с шаровидной шляпкой, плотно облегчающей ножку, березовик расправляет шляпку с первых часов своего появления на белом свете. И получается – ничего похожего. И тем не менее, если идти не от точных научных признаков, а от впечатления – нет двух грибов, более похожих друг на друга. То ли форма шляпки, то ли строение трубчатого слоя, то ли степень плотности, крепости или, наоборот, степень дряблости и слабости грибного мяса, то ли просто вкус, но они для меня похожи.

Березовик для меня какой-то средний гриб. Он ушел, конечно, далеко вперед от разных там моховиков, валуев и свинушек, но не достиг кондиции своего близкого сородича – белого гриба. Я бы сказал даже, что березовик – это выродившаяся ветвь белого, его ухудшенный вариант.

Три разновидности березовика немного отличаются друг от друга временем произрастания. Так, например, березовик обыкновенный растет с июня и весь сентябрь. Именно этот гриб появляется в самом начале лета в числе других ранних грибов, входящих в общую группу колосовиков.

Существует примета, что первая волна грибов высыпает в то время, когда начинает колоситься рожь. Отсюда и название – колосовики. Но колосовиками бывают и маслята, и осиновики, и белые, и вот, значит, еще в большей степени березовик обыкновенный.

Березовик болотный растет, напротив, только в сентябре. Это самый плохой березовик. Мякоть у него слабая, водянистая. Из него можно выжимать воду, как из набрякшей тряпки.

Березовик розовеющий появляется с августа и продолжает расти в сентябре. Поэтому, выходит, если не вдаваться в тонкости, а иметь в виду просто березовик, что его можно собирать весь сезон, с июня и по октябрь.

Однажды, снявшись с летних квартир и переехав на жительство в Москву, через некоторое время я зачем-то снова решил съездить на два-три дня в деревню. Было это на исходе октября или, может быть, даже в ноябрьские праздники. Во всяком случае, уже выпадали сильные заморозки до звонкого ледка в мелких лужицах.

В лесу в это время, с точки зрения грибника, – пустынно. Все-таки я пошел прогуляться в лес, как я хожу в него во всякое время года и при всякой погоде. На этот раз мне хотелось посмотреть на дикую лесную яблоню, растущую на поляне среди берез. Летом и ранней осенью она вся была усыпана яблоками. Мелкие, продолговатые, с характерным бугорком около веточки, они были то, что называется в деревне «вырви глаз». Такие дикие яблони у нас зовут литовками, предполагая, что леший, то есть тайный хозяин леса, выращивает эти яблони для себя. Почему народ так плохо думает о садоводческих, селекционных и, так сказать, мичуринских способностях лешего, я не знаю.

Теперь, глубокой осенью, на грани осени и зимы, я, подойдя к моей знакомой, увидел следующую картину. На дереве ни одного яблока. Все они лежали на земле ровным плотным кругом в два слоя. Схваченные заморозками, они были не так кислы, вяжущи и горьки, как летом, хотя и не штрифель и не апорт.

Но я хотел сказать о другом. В этом пустынном осеннем лесу мне вдруг начали попадаться подберезовики, да не как-нибудь, не случайно, а то и дело на каждом шагу. Я думал, что от заморозков они размякли и потемнели – ничуть не бывало. Свежие и крепкие, без единой червоточинки, даже если и очень взрослые, они рассыпались по березняку, нарушая все правила, все наши представления о принятых сроках их произрастания.

Я нарочно задержался на несколько дней и каждый день приносил из леса большую двухведерную корзину одних исключительно подберезовиков. Никакого другого гриба, даже опенка, мне в эти дни не попалось.

По способу употребления березовики и осиновики совершенно одинаковы. Молоденькие хорошо мариновать или жарить, а взрослые идут исключительно в сушку с дальним прицелом на грибную икру, о которой я уже говорил Именно в связи с березовым лесом нужно упомянуть о волнушке. Вероятно, можно встретить этот гриб и в другом лесу, но все же это по преимуществу березовый гриб, более того – украшение березового леса.

Отчего ее зовут «волнушка», кажется понятным. По ярко-розовому полю ее расходятся более бледные круги, как волны по воде от брошенного камня. Впрочем, можно считать, что по бледно-розовому фону расходятся темно-розовые волны. Но почему ее называют еще и «волжанка», я не знаю. Как бы то ни было, оба названия мне представляются красивыми и в этом смысле соответствующими виду гриба. Действительно, мало найдешь грибов, которые так же украшали бы наши леса.

Волнушки появляются летом, в июле (хотя настоящая их пора в августе и сентябре), когда трава в лесу сочна и зелена. И вот среди зеленой травы, в окружении голубовато-белых берез вдруг начинают попадаться ярко-розовые грибы с нежной опушкой по краям.

Удовольствие от собирания волнушек не только в их красоте, но и в обилии, однако не в таком, чтобы пропадал интерес. Волнушки растут группами, стаями, причем, где есть старые, там обязательно попадаются и молоденькие, этакие розовые аккуратные пятачки.

Волнушка – гриб крепкий, не то что иная сыроежка, которая так и крошится по краям. Правда, с возрастом края волнушки совсем разгибаюгся и даже поднимаются кверху, как бы раскрыляются, и тогда волнушка становится более хрупкой. Тогда она выцветает, ее полосы (волны) делаются едва заметными, густая опушка редеет, становится клочковатой, и весь этот гриб делается похож на розоватый груздь. Бледно-розовые пластинки местами желтеют. В грибе чувствуется некоторая сухость по сравнению с налитой, ядреной крепостью с молодости.

На разрезе волнушка выделяет обильный белый сок, который ужасно как едок. Если дотронуться языком, то, пожалуй, будет не лучше, как если бы вы окунули кончик языка в крепкий перец. Поэтому волнушки сначала нужно держать в холодной воде, чтобы вся горечь из них ушла. Затем их обыкновенно солят, хотя можно и мариновать. И в том и в другом случае волнушка, к большому сожалению, теряет свою удивительную расцветку. Она становится просто серой. Я уверен, что, если бы волнушка и на столе умела выглядеть так же, как в березовом лесу, она украшала бы всякий стол и только за одно это ценилась бы, вероятно, больше других грибов, тем более что по вкусу и, так сказать, на зубу волнушка уступает только рыжику, но ничем не хуже груздя.

Существует разновидность волнушки – волнушка белая. Этот гриб в отличие от настоящей волнушки абсолютно невзрачен. Его поверхность грязноватого цвета, хотя в массе он дает ощущение некоторой розоватости. Кроме расцветки, этот гриб ничем не отличается от своей ближайшей родственницы, разве еще тем, что он более тонок, слаб и хрупок. Растет он тоже в березовых или смешанных с березой лесах. Однако предпочитает почему-то молодые леса, в то время как розовая волнушка водится и в молодых и старых.

О сыроежках можно бы рассказывать применительно к любому лесу: березовому, еловому, сосновому, осиновому – где только не растет сыроежка! Я говорил о масленке, что он первым попадается на глаза и оттого кажется самым распространенным, что дети, начиная свои грибные биографии, в первую очередь нападают на маслят, что, когда попадаются в лесу другие грибы, к маслятам охладевает интерес… Все это еще, может быть, в большей степени приложимо и к сыроежке.

Очень многих удивляет название – сыроежка. За что-нибудь оно грибу дано. Значит, что же, можно этот гриб есть сырым? Иногда мы пробовали в детстве, откусывали краешек, а потом долго не могли промыть во рту речной водой ужасную едкую горечь. Ничего себе – сыроежка!

И все-таки мне кажется, есть основание называть ее именно так. Наверняка безвреден в сыром виде и масленок, да ведь его не будешь есть, потому что он водянистый, мягок на зубу и слишком уж сильно и резко пахнет сырым грибом. Не знаю, можно ли говорить об особенной вкусности сырых грибов – дело любительское. Рыжики-то мы едим, и они вкусны. Но можно говорить о том, что если бы существовала необходимость есть грибы в сыром виде, то наверняка сыроежку есть было бы наименее приятно. Суховатое, довольно крепкое мясо, без какого-нибудь особенного запаха и привкуса, стопроцентная безвредность – все это, конечно, было бы преимуществом сыроежки перед другими грибами, если бы нужда заставила поглощать их сырьем.

А как же быть с тем, что едкая жгучесть, от которой не скоро отполоскаешь рот? Дело в том, что, так же как существует шестьдесят разновидностей берез (бородавчатая, белая, плакучая, черная и т. д.), точно так же существует двадцать семь разновидностей сыроежек. Пожалуй, я назову их, добросовестно выписав из специальной книжки. Вот они, эти разновидности, в алфавитном порядке.

Сыроежка блестящая, болотная, буреющая, бордовая, буреющая оливковая, вильчатая, выцветающая, жгуче-едкая, желтая, желчная, зеленоватая, золотисто-желтая, сыроежка Келе, сыроежка красивая, ломкая красная, ломкая фиолетовая, невзрачная, обманчивая, охристая, пищевая, родственная, розовая, серая, сереющая, сине-желтая, синяя, цельная.

Видите, какой набор: от родственной до обманчивой, от красивой до невзрачной. Все цвета радуги, все оттенки, и все это рассыпано по лесу, как цветы, в изобилии, с преобладанием синего, фиолетового, лилового тонов.

Не такой уж я грибник, чтобы определить разновидность сыроежки, если б мне ее показали в лесу. Для этого надо быть даже не специалистом грибником, а специалистом микологом, то есть вполне ученым человеком с узкой специальностью. Что касается меня, то я все сыроежки разделяю на две половины. К одной половине относятся едкие, к другой – не едкие. Этого вполне достаточно, чтобы одни сыроежки класть в воду и мочить, а другие сразу употреблять в дело.

С едким соком существует всего восемь разновидностей из двадцати семи, явное меньшинство. Но так как для рядового грибника очень часто все сыроежки – сыроежки, то, наткнувшись раз и два на жгуче-едкие, испортив ими кастрюлю хорошо отварных грибов, он будет подозрительно относиться ко всем сыроежкам, считая их едкими или, попросту говоря, горькими.

Конечно, и едкая сыроежка такой же прекрасный гриб, только ее нужно, как волнушку, мочить два дня, время от времени меняя воду. Тогда с нею можно делать все что угодно, но делают обыкновенно – солят. Если рыжики нужно солить без специй, без всяких там смородиновых, вишневых и хреновых листьев, без укропа и чеснока, то, очевидно, в сыроежки все это нужно класть. У сыроежки нет своего, специального вкуса, который жалко было бы отбивать вкусом чеснока и укропа. У сыроежки вкус грибной, но он нейтральный. Как раз очень кстати сообщить ему все, что вы считаете нужным и что любите – чеснок так чеснок, укроп так укроп.

Не едкие сыроежки можно солить сразу, но лучше их есть просто вареными. Мы набаловались и сейчас спешим грибы чем-нибудь приправить, забывая, что грибы сами по себе обладают редчайшим, ни на что не похожим вкусом и сами являются прекрасной приправой. Сыроежка вполне годится и даже годится лучше всех других грибов, чтобы ее ели просто вареной.

(Вы пишете, что сыроежки не жарят на сковороде. Это неверно! Вся моя семья и многие знакомые – большие любители жареных сыроежек. Попробуйте пожарить сыроежки в масле, желательно, конечно, со сметаной. Вкус совершенно иной, чем у березовиков, подосиновиков и прочих трубчатых, но по-своему великолепный. Конечно, обратите внимание, что не надо жарить остро-едкие и жгуче-едкие сыроежки.)

Убедившись, что все ваши сыроежки не едки, нужно их вымыть и сварить, как варят картошку, в соленой воде, ни в коем случае не добавляя никаких приправ – ни лаврового листа, ни душистого перца горошком, ничего. Воду нужно посолить немного покрепче, чем если бы вы просто варили суп. Впрочем, соль такое дело, что ее всегда кладут по вкусу. Сваренные таким образом грибы можно есть горячими, можно остудить. И в тех и других есть своя прелесть. В горячих сильнее грибной вкус и запах, холодными же сподручней закусывать.

До некоторых пор я не знал такого простого, я бы сказал, классического способа. Обыкновенно грибы отваривают для того, чтобы потом с ними что-нибудь делать, чаще всего портить, добавляя уксус, сахар, все такое прочее. А смысл, оказывается, состоит в том, чтобы есть гриб просто вареным в одной соленой воде.

Вероятно, так варить и есть можно многие грибы, но дело в том, что сыроежки рождены для этого. Есть у нас одна излюбленная сыроежка, а именно сыроежка синяя. Она растет исключительно в еловых лесах. Шляпка у нее мясистая и крепкая. Долгое время края шляпки загнуты вниз, отчего весь гриб создает впечатление крепыша. Только потом, уж к старости, шляпка распрямляется, а затем даже может сделаться слегка вогнутой. Но и в этом случае края у сыроежки остаются неломкими, тупыми. Обычно она имеет синий, сине-лиловый, черно-лиловый цвет. Ножка у нее в молодости сплошная, плотная, срежешь – одно удовольствие, что достался такой чистый, пышущий здоровьем и свежестью гриб.

Одна из сыроежек, а именно серая, появляется уже в июне. Несколько разновидностей начинают расти уже в начале лета. Некоторые встречаются в октябре. Но настоящие сыроежечные месяцы – это август и сентябрь. Правда, в это время много и других грибов, но от имени всех двадцати семи разновидностей хочется сказать грибникам – не пренебрегайте сыроежками, особенно если еще не пробовали их отваренными в соленой воде.

Не знаю, сделает ли березе честь, но к березе приписывают и такой гриб, как валуй. Подобно сыроежке, его можно встретить в самых разных лесах, но в книжке одного специалиста я вычитал, что он водится все-таки «в различных лиственных и особенно в березовых и смешанных с березой лесах». Может, оно и так. Авторитет ученой книжки должен быть велик, но мне приходилось в чистейшем ельнике нападать на такой урожай валуев, что корзина не вмещала добычи, если даже я брал одни молоденькие.

У валуя странная судьба. В самых, так сказать, глубинах народа его не считают плохим грибом, а тем более поганкой, как это происходит с шампиньоном. Все знают, что валуй – съедобный гриб, и, однако же, почти никогда не берут. А между тем он растет в таком изобилии и так бросается в глаза, что как будто нарочно создан, чтобы было чего в лесу сшибать ногами. От пинков не достается ни одному грибу, включая и мухомор, так, как валую. Может быть, потому он вызывает такие чувства со стороны грибников, что издали его часто принимают за какой-нибудь другой гриб и чаще всего за белый.

Итак, я не согласен с тем, что валуй произрастает в различных лиственных. У нас за селом на бугре есть крохотный лесок, состоящий только из одних елочек и сосенок. Там нет ни одной лиственной ветки. И тем не менее в этом хвойном лесочке каждый год в изобилии родятся валуи. Весь лесок шагов двести в длину и столько же в ширину, то есть, казалось бы, негде повернуться. Тем не менее там можно собирать валуи ведрами, причем остается и на завтрашний день.

Как известно, в ранней молодости валуй представляет из себя шарик величиной… разной, конечно, величины, начиная от простого лесного ореха, проходя стадию грецкого ореха, до среднего яблока. Шарик покрыт обильной слизью. Когда его срежешь, то обнаружится, что есть и ножка, но она так плотно обхвачена краями шляпки, что как будто с ними срослась. Однако эту ножку можно выковырнуть кончиком ножа, и тогда шарик сделается пустотелым и там можно разглядеть чистые мелкие пластинки. А в самой глубине белое, желтоватое впрочем, пятнышко, где выковырнутая ножка была прикреплена к шляпке. Эти ножки из грибов-шариков приходится выковыривать очень часто, ибо случается, что в самом молоденьком возрасте валуй уже заражен червоточинкой, которая в молодых грибах редко распространяется дальше ножки. Таким образом, выковырнув червивую ножку, вы кладете в корзину совершенно свежую шапочку – круглый шарик, теперь уж пустой внутри. Однако нужно иметь в виду, что ножка у валуя полая, полость же эта темнее, чем все остальное мясо гриба, она почти коричневая, и на первый взгляд естественную полость в ножке можно принять за червивость.

Приближаясь к размерам мелкого или среднего яблока, края шляпки отходят от ножки, начинают постепенно распрямляться, хотя попадаются и довольно крупные валун, сохраняющие крепкую, упругую форму шара. К этому времени слизь пропадает, гриб становится сухим.

При дальнейшем росте шляпка распрямляется окончательно и может сделаться совсем плоской или даже слегка вогнутой. Речь идет о валуях с чайное блюдце. Естественно, что такая шляпка становится хрупкой, особенно по краям. На пластинах у крупных валуев обычно появляются бурые пятна, что производит неприятное впечатление загнивающего гриба. Однако пятна эти вовсе не гниль, а просто особенность валуя, вполне доброкачественная. Но даже зная это, класть такой гриб в корзину менее приятно, чем гриб помоложе, с чистыми, желтовато-белыми пластинками.

Пренебрежение к валую может происходить из следующего обстоятельства. Грибник берет корзину и отправляется в лес за белыми, осиновиками, березовиками, лисичками, волнушками. Эти грибы он будет собирать полдня и принесет домой почти полную корзину и будет разбирать, который гриб куда, и все это для грибника огромное удовольствие. Но вот, зайдя в лес, он нападает на россыпи валуев. Можно за десять минут нарезать полную корзину, и тогда нужно идти домой. А как же белые, подосиновики и волнушки? Неужели их оставлять в лесу? Перед грибником выбор: либо оставлять в лесу валуи, либо все остальные грибы. Грибник обыкновенно отдает предпочтение всем остальным.

Можно приспособиться к этой психологии и делать специальные вылазки в лес только за валуями. В это время не нужно думать о других грибах, их можно насобирать утром, а теперь задача одна – дойти до леса и нарезать великолепных валуев. Эти вылазки обыкновенно недолги, потому что валуи растут большими стаями, а точнее сказать, россыпями.

Признаюсь, что долгое время я относился к валуям с пренебрежением. Но однажды в одном московском доме, где любят вкусно поесть, подали на стол грибы. Все они были ровные по величине, и не было ни одного крупнее лесного ореха, и были они маринованные, вкусные, пользовались самым большим успехом за столом, и были это обыкновенные валуйчики.

Но и крупные валуи хороши. Нужно только правильно их приготовить, что вовсе несложно. Два или три дня их мочат в холодной воде, меняя ее по крайней мере два раза в день, а затем солят с разными листьями и специями. Через два месяца они будут готовы. И право, не знаю, отличите ли вы их от Других соленых грибов, в том числе от прославленного груздя.

(Существенные дополнения читателей.

«…Начнем с груздей, которых вы почему-то обошли молчанием. В наших лесах их четыре вида: настоящий, желтый, сухой и черный. Настоящий и желтый похожи на крупные волнушки, только белые или желтые. Черный груздь пли чернушка – самый распространенный груздь под Москвой. Бывает, осенью пойдешь в крупный старый березняк, найдешь один черный груздь, становишься на четвереньки, и на ощупь одного за другим маленьких чернушек полкорзины сразу можно наковырять. Мы их всегда сырыми солили. Через 4 – 6 недель становятся вкусными. Правда, для них обязательны и укроп, и черной смородины лист, и чеснок. А прошлый год попробовали сперва отварить в соленой воде, а потом посолили. Почему-то оказались вкуснее.

Вообще же, хотя официально считается лучшим настоящий груздь, по-моему, лучше всех, уступающий только рыжикам, сухой груздь, или белянка. В Подмосковье он растет в березовых лесах, дубняке и смешанном лесу с густым подлеском. Старый гриб приподнимает толстый слой хвои, тогда надо кругом под хвоей искать маленьких беленьких, с синеватым отливом пластинок. Этим он и отличается от скрипиц. У скрипицы низ желтоватый. Не говорю уж, что у скрипицы горькое молоко, а у сухого груздя бесцветный, совсем не едкий сок. Вот Васильков относит сухой груздь (подгруздок белый) ко 2-й категории, а груздь желтый – к 1-й. Явно несправедливо. Сухой груздь – это гриб, безусловно, первого сорта. Лучше всего его солить в сыром виде. Исключительно вкусен он отварной в соленой воде, горячий со сметаной. Жарить его тоже хорошо, но не один, а с другими грибами.

Есть еще и другие грузди: осиновый, черный подгруздок. Правда, это, пожалуй, самый червивый гриб. Уж, кажется, совсем молоденький, размером еще с пятачок, а срежешь – червивый».

«Как же так получилось, что про чернушку ты ни словом не обмолвился? А ведь она при оценке наших настоящих грибников стоит на 3-м месте после белого и груздя. Лет пять или больше на книжном рынке промелькнула небольшая брошюра Василия Титова. Там он описывал про подмосковных дачников. Сейчас не припомню, как называлась эта интересная книжечка, ее у меня зачитали безвозвратно. В ней Титов писал о „дне гриба“. Такой день справляли дачники 1 сентября. Вот там о чернушке описано в самых ярких красках. Он ее называл черным груздем.

Чернушка по своим вкусовым качествам, пожалуй, займет 2-е место после белого. Когда лето грибное, то ее можно встретить и в начале лета. Но чаще чернушкин сезон – в августе, сентябре. Из-под слоя опавших колючек поднимаются бугорочки. Собьешь этот панцирь, а под ним в молодом возрасте еще беленькое, чуть-чуть в середине появился коричневый налет, по донышку словно лаком мазанули. Края завернутые, крепкие. В более зрелом возрасте края несколько распрямляются, но не очень. Это бывает у крупных чернушек. От чернушки, как только возьмешь ее в руки, сразу почувствуешь специфический запах, который и после варки сохраняется. Это привлекательный, очень вкусный дух. По-видимому, через этот запах на нее и нападают вредители. Чернушка еще в крепком состоянии часто попадается с червяком, но с наступлением холодов враги от нее отступаются, тогда чернушка держится долго».

Чтобы закончить дополнение читателей о груздях, сообщу, что упомянутая в читательском письме действительно замечательная книга Василия Титова называется «Когда опадают листья». Издана она в 1963 году издательством «Московский рабочий».

Стоит напомнить также, что в записной книжке Чехова есть многозначительная запись: «попробовать груздя в сметане».)

К березе или по крайней мере к лиственным и смешанным лесам нужно приписать и лисичку. Этот гриб уже тем хорош, что появляется рано. В начале июня можно собирать в лесу эти яркие морковного цвета грибы. У меня бывали случаи, что я в начале лета не находил в лесу никаких грибов, даже маслят или сыроежек, но счастливо набредал на два-три гнезда лисичек и все-таки возвращался не пустой.

Лисички – прекрасные грибы. Их хорошо есть в жареном или маринованном виде. На зубу они немного резиноватые, но и в этом есть своеобразная прелесть.

А что за радость собирать их, когда нападешь на высыпку! Лисички именно высыпают среди зеленого мха, и чем выше мох, тем длиннее ножка лисички.

Ходишь по нашему лесу, стараешься напасть на стаю лисичек, нападешь на одну или на другую, наберешь полкорзины. А вот однажды мы ехали в казенном автомобиле по Рязанской области, недалеко от Касимова. Слева от дороги тянулся березовый лесок. Он был довольно редок и проглядывался далеко. И насколько он проглядывался, весь он был сплошь усеян лисичками. Автомобиль шел вдоль леса километр за километром, а лисичек было все столько же, как будто мы, не двигаясь, смотрели на одно и то же место. Я думаю, что там можно было насобирать несколько тонн лисичек.

Помню, в Болгарии наткнулись мы в горах на избушку. И какая-то труба, и дымок, и дрова, и вообще какая-то кропотливая деятельность. Оказывается, заготавливают грибы. Зачем? На экспорт. Сколько же платят за границей за болгарские грибы? Один доллар за килограмм.

Как-то в «Правде» была напечатана статья, в которой говорилось о наших лесных богатствах. Там приводились цифры. Оказывается, в лесах только Российской Федерации вырастают следующие богатства: кедровых орехов – полтора миллиона тонн, обыкновенных лесных орехов – семь тысяч тонн, клюквы – пятьсот тысяч тонн, черники и брусники – свыше восьмисот тысяч тонн, грибов – до пяти миллионов тонн.

Тут же в статье и сказано, что добывают в лесах Российской Федерации за год и грибов, и плодов, и ягод тридцать шесть тысяч тонн. Если взять карандаш и прикинуть, получится менее чем полпроцента, то есть одна двухсотая часть.

Но слишком далеко мы зашли от простой лисички. Этот гриб удивителен тем, что, вероятно, он один из всего грибного разнообразия никогда не бывает червивым.

Однажды кто-то меня натолкнул на мысль, что червяки не заводятся в ядовитых грибах. Я даже написал по этому поводу глубокомысленное четверостишье. Вот оно:

Четверостишье я опубликовал, но, по совести сказать, не проверил в лесу истинности утверждения, что в ядовитых грибах не заводятся червяки. Конечно, в сморчках и в строчках, относящихся к подозрительным, червяков и правда никогда не бывает. Но ведь эти грибы растут ранней весной, едва оттает земля. Тогда нет еще в лесу никаких мух, неоткуда взяться и червякам.

Почему червяки избегают лисичек, я не знаю, да вряд ли знают об этом и ученые люди – микологи.

(Впрочем, читатель из города Волжского прислал сногсшибательное сообщение: «Этим летом я летел в деревню на крыльях, предвкушая третью охоту. Но меня ждало разочарование, за весь отпуск я не нашел ни одного белого гриба (июль был жаркий, дождя не было, в отпуск приехал на 15 дней раньше). Но с пустыми руками я не возвращался. Я находил 3-4 поселения лисичек, и сетка была не пустая. Ведра я с собой не брал по вполне понятным причинам – сетку легче спрятать в карман. Так вот, большинство лисичек были червивыми. Причина? Не знаю. Возможно, потому, что в этой посадке они были единственными грибами. Как на это смотрите?»)