Онлайн чтение книги Обращаться с осторожностью Handle with Care
4 - 2

Складывание: процесс, требующий аккуратности, где одна смесь добавляется в другую с помощью большой металлической ложки или лопатки.

В большинстве случаев, когда говоришь о складывании, всегда есть край. Можно складывать белье, складывать надвое лист бумаги. С тестом все немного иначе: вместе складываются две различные субстанции, но пространство между ними исчезает не полностью: смесь, которая правильно сложена, приобретает легкость, воздушность, будто обе части только узнают друг друга.

Это отношения на грани, когда одна смесь поддается другой. Представьте себе плохой расклад в покере, ссору, любую ситуацию, где одна из сторон просто сдается.

Шоколадно-малиновое суфле

1 пинта малины, перетертой до состояния пюре.

8 яичных желтков, отделенных от белков.

4 унции сахара.

3 унции муки.

8 унций настоящего горького шоколада, натертого в крошку.

2 унции ликера «Шамбор».

2 столовые ложки растопленного сливочного масла.

Сахар для украшения формочек.

Нагреть малиновое пюре до комнатной температуры в большой кастрюле. Взбить яичные желтки с 3 унциями сахара в большой миске, добавить муку и малиновое пюре, вернуть смесь в кастрюлю.

Готовить на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Не допускать кипения. Снять с огня и вмешивать шоколад до его полного растворения. Добавить ликер. Накрыть основную смесь пленкой, чтобы не появлялась корочка.

Тем временем смазать маслом и посыпать сахаром шесть формочек. Нагреть духовку до 425 градусов по Фаренгейту.

Взбить белки до образования устойчивых пиков с оставшейся унцией сахара. На этом этапе вы сможете наблюдать момент, когда две разные смеси соединятся – когда вы добавите яичные белки в шоколад. Ни одна из них не захочет уступать: темнота шоколада станет частью пены от яичных белков, и наоборот.

Ложкой перенесите субстанцию в формочки, всего на одну четверть ниже края. Немедленно запекайте. Если суфле поднялось, наверху появилась золотисто-коричневая корочка, а когда вынимаешь его из духовки, оно опадает под весом своего обещания, значит блюдо готово.