Онлайн чтение книги Наши знакомые
1. Биография шеф-повара Вишнякова, рассказанная на досуге им самим

Сидоров неожиданно уехал в Смольный, совещание-летучка, назначенное на этот вечер, не состоялось. Пал Палыч покашлял в столовой и ушел, Женя с Семой Щупаком и Николаем Терентьевичем постучали в комнату к Антонине. Федя играл в войну, но вяло. «Ребенку спать пора», — сказала Женя. Сема Щупак прочитал непонятное стихотворение, потом они заспорили с Вишняковым, потом все пошли пить чай с повидлом. Федя уже спал.

— За такую повидлу надо строго наказывать! — сказал Николай Терентьевич. — Вообще за изготовление из хорошего продукта дряни карать надо!

Усы у него встали торчком, глаза округлились. Женя подмигнула Антонине и нарочно детским голосом спросила:

— Николай Терентьевич, а вообще хорошо готовить — трудно научиться?

— Наверное, ничего особенного! — вступил в игру Сема.

— Нет, почему же! — сыграла в свою очередь Антонина. — Есть поваренные книги, там все написано. Прочитаешь — и приготовишь?

— Да! — совсем вытаращился Вишняков. — Значит, к примеру сказать, инженер мост строит и тоже в книгу глядит? Или доктор лечит согласно своего карманного самоучителя?

Он оскорбленно хлебнул чаю и отставил стакан.

— Рассуждают, а даже чай заварить не могут.

Через несколько минут он горячо говорил:

— Учился я не год, не два, учился жизнь и сейчас еще учусь. А первым моим педагогом был некто Деладье, из французов, Густав-Мария-Жозеф Деладье, замечательный специалист и большой теоретик поварской науки, даже статьи писал и печатал в журнале «Поварское искусство». Он был последователем тоже француза одного, по имени Брилья-Саварен, и мне эту книгу французскую иногда вслух, с выражением, едва не плача от восторга, читал. Вот, например: «Гастрономия владеет человеком в течение всей его жизни; новорожденный с умилительным криком, слезами просит грудь своей кормилицы, и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы, ему уже не переварить более!»

— Здорово! — сказал Сема Щупак.

— Еще бы не здорово, — усмехнулся Вишняков. — В каждой профессии есть свои классические труды — какой же ты повар, если эти труды не изучал. Конечно, не все, что писал Ансельм Брилья-Саварен, нам подходит, но если он пишет в своих афоризмах профессора, что «кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь настоящих друзей», то возразите, товарищ Щупак, попытайтесь?

Сема пожал плечами.

— То-то! Конечно, бывает, сидят два человека за столом, и один испытывает удовольствие от предложенной еды, а другой сидит, только глазами хлопает. И опять же правильно утверждал Ансельм, что «государство вкуса имеет своих слепых и глухих. Но можно ли на них равняться?»

— Нельзя! — опять незаметно подмигивая Антонине, сказала Женя.

— Так же, как, допустим, обоняние, — продолжал Вишняков. — Шуточки оно в нашем деле? Потребитель ничего не скушает без того, чтобы наперед не нюхнуть. И тут Брилья-Саварен правильно дает свой афоризм: «Нос выдвигается вперед, как передовой пост, который бдительно должен воскликнуть: кто идет?»

Щупак хихикнул, Женя строго шикнула на него.

— Почему во время приема пищи человек испытывает особые приятные ощущения? — грозно спросил Вишняков у Антонины. — Потому что человек «осознает вознаграждение пищей наши потери и способствование продолжению жизни».

— Это тоже Брилья-Саварен? — спросила Женя.

— А кто ж еще? Товарищ Щупак, что ли? — осведомился Вишняков иронически. — Нет, это Брилья-Саварен, которого, к сожалению, еще не изучают в наших школах поварского ученичества, о чем я где следует поставлю вопрос. Но дело не в этом! Как меня учил Деладье? Учил сначала огню: как топить плиту, к чему в огне давать волан, что такое кипение бульона, зачем огонь сокращать и душить, к чему петля, что такое — придушенный пар и Марьина баня, когда идут березовые дрова, когда сосна, зачем калить духовой шкаф и как держать ровную температуру.

Учил, конечно, соусам — пикан, субиз, шоссер, бордалес — учил таким соусам, что под ними пареного черта съешь и пальчики оближешь. Учил жарить. Учил заваривать супы-пюре. Ну и, конечно, шинковка, специи, учил угря готовить, спаржу, камбалу, бресскую пулярду на старинный манер, учил яичницам — триста способов яичницы и девяносто два омлета. От Лукулла и до вторжения варваров рассказывал истории про питание человечества. И сам так при этом свою профессию уважал, что иначе как в крахмальном воротничке и галстуке под халатом работать не мог.

И как работал!

Голос у него был гортанный, пронзительный, нос длинный, тонкие ноги и, вообразите, — круглое брюхо.

И вот на этих длинных ногах он по кухне прыгал, как кузнечик, и все вскрикивал, что пусть посмотрит бог, а он ни при чем, бил себя руками вот этак, свистел песни или вдруг смеялся с девушками с нашими, а то подскочит к очагу и начнет грохотать посудой — одну туда, другую сюда, крышку поднимет, понюхает пар и по запаху соли подсыпет. Вот как.

Он по запаху знал, довольно соли или нет.

Он все знал, но работал прыжками, и оттого погиб.

Научив огню, стал меня Деладье учить рыбе да холодным закускам, а уж потом пошли мясные блюда, жаркие и подливы. Не видел я большей силы в подливах за всю мою жизнь, чем у покойника Деладье. На подливах мы с нам сдружились. Я ему как-то посоветовал в итальянский соус спирту, стоенного на вишневых косточках, подлить, он на меня поглядел, хлопнул по плечу и говорит: «Ты будешь артистом».

И оказал мне честь: велел свой нож поварской на особом калабрийском камне поточить.

Доверил.

И стал я не учеником, а главным помощником.

Тут он меня в тайну принялся вводить: секреты свои передавал, учил, как козлятину на вертеле жарить, учил тесту, учил галантинам, рассказывал, как французские монахи шпигуют каплунов.

Отучился я у Деладье, попрощались мы с ним по-доброму, проводил он меня на вокзал, и пошел я ковыряться по жизни-мачехе. Отбыл из имения князей Вадбельских в город Петербург.

Ай, думаю, город! Ай, красотища!

Очень много удивлялся. Вдруг вижу — мосты разводят. А я никогда не думал, что мосты можно разводить, предполагал от своей серости, что они накрепко в речное дно вделаны. Или — вдруг ночь, а светло, даже неприятно стало, хотел удирать, но тут вакансия оказалась у контр-адмирала в отставке, некоего барона Турена. Конечно, экзамен: закрытое блюдо, чтобы никто из поваров не мог точно определить, из чего мое закрытое блюдо изготовлено, а по вкусу высшая бы вышла отметка. Изготовил я омлет по старинному способу от семнадцатого века, с сыром, вином, мясным соком и тертым яблоком. Повара очень похвалили, главный из них — дононовский, некто Жирар, — даже слезу подпустил и тоже назвал меня будущим Лефре — это у французов вроде Оливье, но похлеще, понахальнее.

И началась моя кошмарная жизнь у Турена. Есть что вспомнить. Помню, вошел я в первый раз — и точно ослеп: блестит все, инструменты заграничные на полках стоят — рашперы, устричницы, жаровни немецкой работы, каменные кастрюли мал мала меньше, — ну, в общем, как теперь говорят, все на технической высоте.

А повар плохой — без выдумки, без положенного нашему брату тонкого вкуса, и еще больной — хронический насморк у него, сами понимаете, какой уж тут повар, когда он и понюхать ничего не может.

Ну, взялся я.

Забрал меня инструмент этот, вертела с трещотками, гореловские кофейники, ручные очаги и кладовка еще: тонкие, восточные, большой цены специи.

Навел порядок, то, другое, стараюсь — покажу, думаю, Петербургу, что значит еда. Только начал, вдруг вызывает меня мой адмирал к себе в кабинет. Ну, вхожу, — он в кресле вот так сидит, ноги одеялом закрыты, борода вперед, торчком, глаза светятся, как у кошки.

— Ты, — спрашивает, — этот… повар?

— Да, — говорю, — я.

— Ты, — спрашивает, — отравить меня собрался?

— Нет, — отвечаю, — что вы, ваше превосходительство, зачем?

— Ну, — спрашивает, — а почему у меня этот… желудок расстроился?

Я молчу. Не знаю ведь, почему у него желудок расстроился.

Только через месяц узнал — в тюрьме. Оказывается, прежний повар, чтобы мне отомстить, соскабливал с нелуженой медной посуды зелень и тайком зелень эту ядовитую бросал в адмиральскую пищу.

Полгода, товарищи, просидел я в тюрьме. А когда освободили — мне уж не весело. Какого, думаю, черта?

Вышел я из тюрьмы на улицу, гляжу — весна, колокола звонят, великий пост, ручьи, воздух словно квас. Постоял, поглядел — и в трактир.

— Налей, — говорю, — хозяин, стопочку.

Проглотил.

А потом в ночлежку.

Улегся на нарах, положил руки под голову и спрашиваю себя — что же, дескать, дальше будет, Николай Терентьевич?

А дальше и совсем несуразно стал жить. На войну меня забрали — с японцами воевать. Сначала воевал, а потом просто так: не было у нас ничего — ни патронов, ни снарядов: в нас стреляли, а мы нет — нечем. Сидим и ждем, пока в плен возьмут.

Потом в интендантство позвали поваром, после ранения, а тут и войне конец, опять в Петербург поехал. Ну, то, другое, походил по особнякам. «Не нужно, говорят, вида, говорят, у тебя поварского нет: тощий и морда как у каторжного — проваливай». — «Ладно, говорю, извините, что потревожил».

И отправился я бродяжить.

Уж действительно повидал!

Поваром плавал по Волге от Рыбинска до Астрахани. Дрянное дело — работать на пароходе: пассажир пьянствует, купец гуляет, кочевряжится: то ему то подай, то ему другое, крик, срам, безобразие, а повара плохие, не повара, а шарманщики; греха таить нечего, на пароходы хорошие повара не шли — хорошему повару на пароходе неприлично, он там квалификацию терял.

После парохода пешком шлялся, всего повидал — морей и озер, лесов и пашен. Большая была Россия наша, да неудобно человек жил, унижался, кишки рвал, а все без толку. День прожил — к смерти ближе. А какой в смерти смысл — верно?

Ну, в Курске служил — в ресторане, в Орле, в Воронеже, в Туле. Послужу да уйду — все противно.

На экспресс попал в вагон-ресторан по линии Петербург — Варшава — Берлин. Тоже, скажу я вам: работаешь, а под тобой все трясется. В шкафах посуда бренчит, кастрюли по плите то туда, то сюда ездят, инструмент валится, рук не хватает. А с другой стороны, железнодорожные происшествия — то буксы горят, то крушение, то царский поезд график нарушил, едешь-едешь, трясешься-трясешься — ну его совсем! И главное, обидеть никого нельзя; контролер — взятку ему: вместо обеда целого гуся зажарь, а как гуся в духовке паршивой зажаришь? Ведь не зажарить. Ну, конечно, обида. Или вдруг директор дороги со всем своим выводком на курорт едет и желает рябчика? А у меня рябчика как раз нет. Опять скандал. Сядешь, бывало, возле окна, подопрешься вот этак и глядишь на березы, что у полотна прыгают, на дым паровозный, на мокрые деревни… Эх, думаешь, жизнь.

А официанты свое: просовывают голову в кухню, кидают марки и орут:

— Беру один крем.

— Консоме беру.

— Одно беф-брезе.

— Николай Терентьевич, заказываю порционное — утку под соусом один раз.

— Пломбир беру.

Там пробки хлопают, там люди едут, а ты тут разрывайся на части, да хоть было бы для кого стараться: генерал однажды денщика на кухню прислал, чтоб тот ему форель сам приготовил, — не привык, дескать, генерал ресторанную пищу есть.

Ну, я и скажи денщику, что форели у меня нет, а если бы и была, все равно на кухне я хозяин и никого у плиты не потерплю…

Денщик пожаловался метрдотелю вагонному, тот на меня — орать. Я его тихонько за грудки взял да из кухни в тамбур — раз.

— Успокойтесь, говорю, простыньте.

В Варшаве меня высадили.

Красивый город, большого искусства в нем кондитеры. Поучился немного. Рог изобилия видели? Так вот это его в Варшаве придумали, тамошние кондитеры.

Опять Петербург.

Все было ничего, да кисло.

Тоска и тоска, прямо хоть водку пей — скучно.

Женился, конечно. Положу, бывало, ей, Анне Иосифовне, голову на колени, поскулю малость — что, дескать, Аня, такое, на кой дьявол вся эта музыка? Потом водки выпью и газету почитываю…

Ну, как раз в эту пору жизни сделалось у меня одно знакомство, которое сильно на меня повлияло и многое мне разъяснило. Человек этот, нынче уже геройски погибший, многое мне разъяснил, литературу стал давать для прочтения, нелегальщину так называемую, и вовлек в группу людей, которые очень мне понравились. И стала у меня кличка Слива, почему — так и не знаю.

Служил я тогда в первокласснейшем ресторане. Пал Палыч Швырятых там как раз директором был. Красивый тогда мужчина, строгий, холодного сердца и большого презрения к людям.

Да и правильно! Разве ж людей мы тогда обслуживали?

Одно дело — вкус, свежесть продукта, научное ему потребление, а здесь?

Перво-наперво надоели мне обжоры, то есть так надоели — видеть не могу: придет, бывало, такой гад на кухню, и начинается… Подай ему рябчика, да чтоб подванивал — особая, вишь, гастрономия; подай ему рыбку да молока свежего — он ее «в молочке, миленькую, вымочит, и станет она мягонькой». Подай ему медвежатинки — теперь, дескать, медвежатинка в моде.

И сам трясется, и слюна вожжой, и так пищу охватит, и этак, и понюхает, а фантазии настоящей нет, искусства нет, взгляда поварского орлиного нет, и самого главного — аппетита — нет, оттого он, мерзавец, и выдумывает, оттого на кухню и лезет, оттого вонючую дичь и жрет, что объелся, что ничего в глотку не лезет, а ведь, кроме как жрать, у него в жизни никаких делов нет — вот с ума и сходит…

Гонял я, конечно, обжор этих.

Разве ж можно?

На кухне чистота, а они в пиджаках, да в сюртуках, да во фраках лезут, вид портят, блеск. Руки у них неумелые, посуда падает, разве ж можно посуду ронять? Чмокают, причитают, вертятся, и вот вам нет настоящей стройности, движения нет нормального возле очага и столов, — одним словом, помеха.

— Нет, говорю, позвольте вас отсюда попросить… Женке своей можете указывать, а не мне. Меня учил француз Густав-Мария-Жозеф Деладье, я всю гастрономию знаю, всех веков и народов, и всю тонкость блюд, но гнилое мясо не позволю. Разврат, говорю, это, безобразие, желаете — жалуйтесь директору, вторая комната по коридору налево.

Нажаловался один — опять меня выгнали…

И правильно, что выгнали.

Нельзя было меня в это время не выгнать.

В то время, дорогие товарищи, если у повара что плохо жарилось, он брал фунтовку сливочного масла и кидал то масло в огонь, чтобы усилилось пламя, — вот как работали знаменитые повара.

Но я был против.

И обидно мне было, когда рыбу вымачивали в молоке, а потом молоко выливали в помойку.

И не мог я переносить, когда из целого окорока давился сок для одного лишь клиента, чтобы подать ему в соуснике к его котлетке за двадцать два рубля. Не мог я видеть, как в блюде с пудингом-дипломат, совершенно даже нетронутом, окурки торчат и разное другое безобразие. Не мог равнодушно к этому относиться.

Не так меня учил покойник Густав-Мария-Жозеф Деладье, не так я сам думал, и не это говорила мне вся моя практика. В чем наше искусство?

В том, отвечаю я, чтобы вся пища шла на пользу человеку, до одной капли, до последней крошки, и притом вкусная. И я заявляю:

Масло в огонь мы никогда не кинем, и молоко в помойку мы никогда не выльем.

На молоке мы сделаем варшавское тесто и получим рог изобилия.

А при помощи масла мы создадим крем.

Что же касается огня, то он будет пылать в наших очагах, потому что мы позаботимся высушить дрова.

А рыбу мы приготовим на основе наших кулинарных знаний.

Но пойдем дальше, расскажу до конца свою биографию. Вы слушайте, молодые товарищи, вам полезно.

Сел я в тюрьму во второй раз.

И если в первый — без вины виноватым будучи, то во второй раз — за дело. Революцией стал заниматься, засадили и отвесили по-царски.

Вернулся в Петербург, а он уже вовсе другой.

Ну да и я не прежний — измотали меня тюрьмы да этапы.

Позакрылись различные рестораны, адмиралов тоже — кого расстреляли, а кого посадили; мы, повара, — в отставку; не больно много из мертвой конины делов наделаешь. Сижу я в своей квартире на Екатерингофском. Эх, думаю, контр-адмирал князь Вадбельский, сделал бы я тебе де-воляй за пропащие мои годы — не подождал ты, сам умер. Сидел я так-то, думал, читал различные книги различных писателей: Гоголя, Ибсена, Мамина-Сибиряка и «Дон-Кихота». Дюма «Двадцать лет спустя» попалась. А также жильцов квартирных учил конину приготовлять — очень нравилось-то всем — и соус пикан с уксусом и специями. Как жрали-то, господи! Хлеб пек из картофельной шелухи с отрубями, компот варил бог знает из чего, — жизнь!

Вдруг внезапно приходит ко мне паренек с винтовкой — были тогда такие отряды по ущемлению буржуазии, — вручает повестку явиться срочно по такому-то адресу. К этому времени я немножко, чуть-чуть, поправился, ноги уже ходили — хоть и не шибко, а все же передвигался. Являюсь. Так и так — вы направлены заведовать отделом общественного питания Василеостровского района. Вот так здравствуйте, вот так добрый день, вот так с праздничком! Ну, занялся. Год самый голодный: прибудет вагон картошки мороженой — ее ломами разбивают и в суп. Воровство несусветимое. В какую столовую ни зайду с комиссией со своей, сразу на кухню жулье сигнал дает, и там повара пар такой подымут — ничего не видно, в это время все выносят, чего пожелают. Ну, меня на мякине не проведешь. Собрал два собрания, заострил вопрос, обратился в ВЧК, перестали пар по кухням пускать. Сварили суп довольно приличный, с кониной, верно, но все ж жирность дали, — повалил трудящийся народ в мои столовые.

Тут голодуха спадать начала, кончилась моя французская гастрономия пополам с отрубями. Но времечко, конечно, есть что вспомнить — вор на воре в нашей системе околачивался, все воровали, и все всё меняли: воблу на пуговицы, пуговицы на сахарин, сахарин на олифу, олифу на бычьи пузыри — попробуй разберись в этих махинациях, да еще с моим образованием. Распалился я тогда, правду скажу, нечего греха таить. Бил я воров поленом, ногой пинал, не давал им ходу к кладовым и ларям. И меня, конечно, били. За мороженый репчатый лук били смертным боем, что не дал вынести полкуля за ворота. И свои же работники общественного питания били — на кирпичах, возле помойки. Как зашкварили ломом — из меня и дух вон. Очухался, горько стало: за вас, думаю, черти, по этапам мыкался, а вы что?

Короче говоря, отбили мне воры ливер, ушел я с ответственной работы обратно к плите, поскольку нэп открылся. К частнику не стал наниматься, нанялся к товарищу Печерице некоему, в ресторан номер три. Должны мы были с частником конкурировать и способом здоровой конкуренции его вытеснять. А товарищ Печерица мой — ну ничего в нашем деле не смыслит. Контуженный сам, артиллерист из тяжелой артиллерии, а тут — здравствуйте, добрый день, ресторан номер три. Ремонт, конечно, сделан, фикусы поставлены, картина с печальным сюжетом на стене висит — «Смерть рыбака», чистенько, а посетителей ни одного.

Подумал я, подумал и повернул все заведение на два зала: один зал — поменьше — с подачей алкогольных напитков, это где «Смерть рыбака» висела; а другой зал — нижний — чайная, и чай парами, с колотым сахаром, чистота, баранки, варенье, газету можно почитать, за выпитие водки вывод из чайной и милицейский протокол. А наверху — пельмень, знаменитый, сибирский, тонкого теста, с горчицей и уксусом, кто желает — суточный, жареный, кто желает — с тертым сыром, для каждого по фантазии, но в основе мой пельмень — страшного действия, доброго вкуса и высшей силы.

Может, оно и нескромно, но только нет пельменя в Ленинграде лучше моего.

В моем пельмене посредством искусства французской гастрономии и глубокого знания сибирской кухни с лучшими ее традициями соединены в гармонию тонкость французов и мощь сибирского брюха. Мой пельмень — легкий пельмень, мелкий, золотистый на просвет в сваренном виде, но злой на вкус, как сам сатана. Мой пельмень сработан из простого продукта, посредством смешения говядины и свинины в определенной пропорции, но ему придан вкус заварным, укропным, винным уксусом, зубровой травой, кавказскими специями, зверобоем, набором перцев и лавровым отваром двухдневной крепости.

Вот этим самым пельменем и был раздавлен насмерть конкурент-частник. Вышибли мы его из седла, сдал он патент, а мы прихватили еще и его помещение под диетическую столовую. На части разрывался я. Изучал литературу по научному лечебному питанию. Ну и чайная, конечно, — никуда не денешься. Баранки сами пекли, ватрушки пустили с творогом, слоечки недорогие, специальные заварки для таджиков, узбеков — для гостей приезжих…

В двадцать седьмом перебросили меня в особый санаторий для желудочно-кишечных больных. Великое дело, скажу вам, товарищи. Различные рабочие люди, служащие, ученые, инженеры, химики, прочие приходили к нам в последнем виде — желтые, зеленые, худые, только-только гробов с собой не несли — ну прямо с кладбища граждане. Ан нет. Вступилась тут в бой с их тяжелыми недугами великая медицинская наука и гастрономия в моем лице. И задача была простая, обыкновенная — заставить больных граждан есть потребные им для здоровья различные каши, и кисели, и рагу из овощей, и компоты, и овощи натюрель, и прочее, и прочее. А как заставить? При помощи вкусного приготовления научно разработанных пропорций. Как вкусно приготовить? При помощи огня. А как при помощи огня? Овладев его техникой.

И тут вспомнил я уроки Густава-Марии-Жозефа Деладье. Вспомнил я силу огня, и тягу, и работу трубы, и особый огонь-волан, и петлю, и придушенный пар, и масляный огонь. Перестроил очаг, новые котлы вмазал, переставил духовые по французской системе и начал работу под руководством профессора Андрея Никодимыча Кащенко, да будет ему земля пухом — хорошей души был человек. Он мне сказал:

— Ваше, Николай Терентьич, дело — вкус, а мое — пропорции; как хотите, так и вертитесь. Без меня — ничего. Со всякой чепухой прошу ко мне.

Поглядел я тогда на него волком. Ах, думаю, фрукт, может, ты мне кирпичи прикажешь варить в соусе из дегтя, что же мне тогда делать? Но ничего, без кирпичей обошлось.

Затруднительно, конечно, сначала казалось.

Каши я варил — овсянку, перловую, гречишную, размазню, крутую, пшено варил, манную, саго, рис… На разный манер, и все изобретать приходилось. Думал много, вместе с профессором Кащенко опыты делали в смысле улучшения вкуса. Вот там и открыт был плум-пудинг «Футболист» — хорошая еда и полезная при остром катаре желудка; там же разработали мы кашу «Силач» номер четырнадцать и «Силач» номер семнадцать — для почечников. Супы тоже — под девизами даже на конкурс послали два супа, «Авиатор» и «Шофер», а девиз был оригинальный: «Больной, много ешь и много пей — сразу будешь ты бодрей». Это я придумал. Премию получили по четвертному, ей-богу. Так и жил.

Ну и, конечно, витамины. Салаты там, винегреты, просто помидоры с огурцами — без конца. Много навыдумывали. Вы, товарищи, учтите — ни уксусу, ни перцу, боже сохрани! Как тут вкус придашь? Ничего, придавали. Настоящий получался вкус — серьезный, без срамоты и без дураков. Такую, бывало, подливу сфантазируешь — самого удивление возьмет. Ну и названье: салат там «Мы кузнецы», соус «Арктический». И весело, и настроение хорошее, и больные тоже хихикают. Дела были.

А самое лучшее в то время — это вечера, конечно. Выйдешь к ужину на террасу — воздух тихий, еловый, густой, больные с аппетитом чавкают. Ну и уважение, конечно. Греха таить не буду — гордость во мне есть большая, а в то лето поползла уже обо мне слава, что вот, дескать, шеф Николай Терентьевич Вишняков — настоящий мастер. Выйду, бывало, в прозодежде, в халате, в колпаке, в манжетах черной шелковой клеенки, папироску закурю — и к докторам. Тоже чудаки — профессором меня называли. Ну, с другой стороны, почему в нашем деле профессоров нет? Почему?

Большое, скажу вам, удовольствие слушать, как человек кушает. Сижу на террасе, а кругом — треск. Так, думаю, так, навались, трудящийся народ, на калории, на белки, на витамины в окружении вкусовых качеств. И ведь все это своей рукой сделано, заправлено, ароматизировано. Не придал бы вкуса — меньше бы ели, меньше бы ели — смертность бы увеличилась, потому что, как я лично утверждаю, пища есть наш первый двигатель, а такого мнения, кстати, держался и сам Брилья-Саварен, так что ваша ироническая улыбка, товарищ Щупак, здесь совсем не к месту.

И конечно, интересно мне было смотреть, как при помощи супа «Авиатор», или каши «Силач», или заварного плум-пудинга «Футболист» возвращаются человеку кровь и мускулы, и различные веселые улыбки, и нормальное действие, я извиняюсь, желудка. Очень интересно и приятно. И провожать партии больных я тоже всегда непременно ходил. Иду с тростью своей, пыхчу (одышка у меня сделалась от тяжести брюха) и рассуждаю: «Вот вы теперь выписываетесь, совершенно здоровые граждане, ну и дай вам бог, живите себе свободненько».

Хорошее было время.

Но прибыл циркуляр, чтобы подготовил я себе срочно смену в виду некоторых новых перспектив и в связи с тем, что назначен я в инспекторскую поварскую спецназначения тройку.

Готовлю смену.

Работаю.

Думаю.

И кстати сказать, еще одно размышление по поводу этого самого лечебного питания. Извините, конечно, за грубость, но только форменный сукин сын тот повар, который лечебное питание не желает изготовить вкусно. Ежели человек хочет, то все может подать так, что пальчики оближешь, а если ему лень, то он и, рябчика изгадит, не то что запеканку или капустные котлеты.

Тут и отозвали меня на историческую стройку, на тракторный. Попал я на фабрику-кухню, но только еще без подъемника, без электропроводки; то света нет, то вода не подается. А первый наш трактор уже выпущен. И очень тяжело народ работает, различные неполадки, техникой еще не полностью овладели; бывает — люди расстроенные, ругаются, кушать придут, и тоже очереди, пища нехорошая, одно слово — не блюдо подается, а выход в граммах. Был у нас начальником некто Галенышев — золотой мужик, коммунист старый и повар-художник. Обсудили мы с ним наше ужасное положение и все-таки открыли фабрику-кухню. Закуски были холодные: балык, салат-помидор, канапе — прожаренная булка с лососиной; на горячую закуску почки дали, форшмак, селяночку на сковороде; первое — консоме-рояль, пять пирожков разного теста, затем рыба и к ней картофель де-фин, тип суфле, — никто не умел делать, сам и стоял. Конечно, куры супрем, мороженого ели кто сколько хотел. Качали нас, поваров, прямо как были, в халатах. Галенышев — мужчина двужильный, но я по состоянию здоровья два дня лежал — ноги опухли, однако же никогда не забуду, как рабочий народ за этим обедом нашим о своих тракторных делах беседовал. И означает оно что? Означает, что не последнее наше занятие поварское для человеческой жизни.

Потом руководил краткими поварскими курсами, дал начатки знания. Конечно, не все, но основы дал, заповеди главные поварские, чтобы до века запомнили: мясо для супа в горячую воду закладывать — грех смертный, незамолимый! Белок-то заварится! Ну и прочее, — например, что курицу не только сушить в духовке можно, а из нее вовсе тридцать блюд с легкостью повар сделать должен, а если не знает как, то это не повар, а портач, и надо его из кухни поганой метлой гнать.

Тут опять отозвали сюда, на Нерыдаевский жилмассив.

Пошли трудности. Затирает с продуктами, а плюс к тому специальное детское питание, две чайных, холодные закуски и снабжение армии строителей, которые, к стыду нашему и позору, до сих пор на досках кушают и невской водицей запивают, отчего случаются резко отрицательные желудочные явления, потому что рабочий человек должен горячее кушать, и ответственность за это лежит на нас. Что мы сделали?

Во-первых, самозаготовки начали: кролик для пищи — сильной полезности зверь, опять же свинья или, скажем, грибницы — шампиньоны поразводили, черный французский деликатесный гриб трюфель, сморчок и ряд прочего. С трудом, но получалось. Росли грибы, свиньи жирели на сладких кормах, стихийно размножались крольчихи-матки. Всякое животное и всякое ничтожное даже с виду растение, как, скажем, споровой гриб, требует к себе ухода, и ласки, и особого хозяйственного глаза-догляда, и заинтересованной хозяйской руки, то есть отношения. А коли имеется отношение, — значит, имеется все и, значит, можно сидеть и ждать, покуда поросая матка опоросится, и покуда на грядах поспеет витаминное растение — цветная капуста, и покуда посыплются продукты в закрома. Природа — она, товарищи, яростная и отдает вдесятеро, коли есть догляд. А догляд, как я считаю, есть, и уменье, поскольку хозяин всегда хочет уметь. А раз хочет, — значит, и может, и умеет, вот как я автоматически ставлю вопрос, и пусть мне возразят, если я высказался неправильно.

Но пойду дальше!

Удалось нам, и это вы, товарищ Щупак, знаете, запастись складскими помещениями под картофель. Удается помаленьку и свиноводство.

Но хвастаться еще особенно нечем. Это я точно говорю. И есть даже у нас крупные просчеты и недоделки именно в увеличении калориями и витаминами за счет вкуса и потребительских наклонностей нашего трудящегося клиента. А на вкус плевать мы никому не позволим, не позволим, хотя с термометром, барометром и другой разной техникой нашему брату шефу куда как спокойнее. Да и если дело только в витамине, то можно договориться и до того, чтобы клиент наш встал на четвереньки и принялся за травку, вроде овцы или вола. И тут у нас происходит борьба, крупная борьба, и еще не законченная. И тот, который считает, что поварское дело — пустяки, тот, кто думает, что это все легко и просто, — с такими нам не по пути. Мы будем искать и полезность, и вкус. А что касается до продовольственных и иных затруднений, на которые так любят некоторые ссылаться, то затруднение — дело временное. Пойдут по нашим полям трактора, снимем мы неслыханные урожаи, дадим невиданное поголовье разного скота, получим молочные продукты до отвала, вот тогда и спросят с нас: а готовить вы умеете прилично для трудящегося народа? Или только для бывших адмиралов-баронов или интуристов? Как вы лично считаете, товарищ Щупак?

Вишняков кончил свой сердитый рассказ, выпил залпом остатки чая, сказал, поднимаясь:

— Извините, заговорил вас. Но только вопрос этот, насчет настоящей поварской школы, еще будет поднят на принципиальную высоту, вот увидите…

Женя проводила его до двери, вернулась и негромко спросила у Антонины:

— Ну как, Тоня?

— Удивительно…

Сема Щупак зевнул, потянулся, сказал улыбаясь:

— У нас тут все, Антонина Никодимовна, удивительно. Думаете, я не удивительный?

Пришел Сидоров, весело объявил с порога:

— Братцы, а кого я сейчас видел! Альтуса, собственной персоной. Он тут ненадолго, приехал из Ташкента и скоро уезжает. Наверно, наведается…

Антонина вдруг ужасно покраснела, Сидоров заметил, спросил:

— С жиличкой родимчик? А, Женя?

— Ты его знаешь, что ли? — спросила Женя.

— Знаю. Немного знаю, но давно.

Поднялась и ушла к себе.